Cuisine et boissons de Përmet : gliko, raki et vin local

Përmet est connue pour le gliko : des fruits entiers, des noix ou de petits légumes cuits lentement dans un sirop de sucre et servis sur une cuillère. Elle est aussi connue pour le raki, l'eau-de-vie de fruits albanaise, et pour le vin local, surtout le Debina, un cépage blanc cultivé en Albanie principalement autour de la ville. Le gliko est le point de départ : quand vous êtes invité dans une maison albanaise, on vous l'offre en premier, suivi d'un verre d'eau fraîche et d'un café.

Le gliko : la douceur dont Përmet est connue

Le mot gliko vient du grec pour « sucré », et il en existe des versions dans les Balkans, en Turquie et en Méditerranée orientale. À Përmet, il est devenu une spécialité locale. Le fruit est cuit entier et lentement dans un sirop de sucre jusqu'à absorber la douceur tout en gardant sa forme, ce qui le distingue de la confiture, où le fruit est réduit en tartinade.

Les fruits et noix utilisés dans le gliko comprennent les noix vertes, les cerises, l'écorce de pastèque, les figues sauvages, les coings, les prunes, les abricots, les pétales de rose, l'orange amère et les petites aubergines. La version la plus courante dans la région de Përmet est décrite comme le gliko de « brou de noix », préparé à partir de noix vertes entières.

Comment il est fait

Selon la Slow Food Foundation, le fruit est d'abord trempé dans un mélange d'eau froide et de chaux. Il est ensuite mélangé avec du sucre et bouilli dans un chaudron de cuivre traditionnel sur une flamme nue pendant environ une heure, avec du citron ajouté par intervalles. Faire du gliko est un travail saisonnier, lié au moment où chaque fruit est prêt, et il se transmet traditionnellement dans les familles.

Presidio Slow Food

Le gliko de Përmet est un Presidio Slow Food. Les Presidi sont des projets de la Slow Food Foundation qui soutiennent de petits producteurs de produits alimentaires traditionnels menacés de disparition. De nombreuses familles font encore du gliko à la maison, et quelques familles le produisent professionnellement.

Comment le gliko est servi

Une cuillerée de gliko est déposée sur une petite assiette ou une cuillère et offerte à l'invité, suivie d'un verre d'eau fraîche puis de café. C'est un geste de bienvenue plutôt qu'un dessert, offert aux invités et lors d'occasions spéciales. Si on vous l'offre dans une maison ou une maison d'hôtes à Përmet, acceptez une cuillerée.

Le raki

Le raki est l'eau-de-vie de fruits nationale de l'Albanie, et Përmet en est connue. Il est distillé à partir de raisins ou d'autres fruits, et les familles de la région fabriquent le leur. Il est souvent servi dans de petits verres pendant un repas ou en signe de bienvenue. Il est fort : buvez donc à petites gorgées.

Le vin

Le Debina est un cépage blanc cultivé en Albanie principalement autour de Përmet, et aussi dans la région de Zitsa, en Épire, en Grèce. Sa forte acidité convient aux vins blancs frais et légers et au vin mousseux. Un guide local cite aussi le merlot et le muscat parmi les vins de la région. Si une maison d'hôtes ou un restaurant sert du vin local, demandez le Debina.

Miel, herbes et huile

Outre le gliko, le raki et le vin, les guides de voyage mentionnent le miel de montagne, les tisanes et l'huile d'olive parmi les produits de la région de Përmet. Ils font de beaux cadeaux à rapporter.

Plats traditionnels

Un guide local de Përmet cite plusieurs plats à rechercher :

Le shqeto, une soupe d'agneau au lait et aux œufs
Le byrek aux orties ou aux haricots, une tourte salée
Le kukurec, un plat albanais traditionnel
Le reshedi, un dessert au sirop et à l'amidon

Les menus changent selon la saison, et de nombreux endroits cuisinent ce qui est disponible ce jour-là : demandez donc ce qui est proposé.

Comment tout goûter

Demandez à votre maison d'hôtes ou à vos hôtes de servir le gliko avec du café : c'est la façon la plus authentique de l'essayer.
Demandez où le gliko, le miel et le raki locaux sont fabriqués ou vendus, et achetez auprès de petits producteurs quand vous le pouvez.
Mangez là où mangent les habitants et demandez quelle est la spécialité du jour.
Associez une sortie à un repas : après une descente en rafting ou une marche, vous aurez de l'appétit.

Consultez les disponibilités en direct des expériences culinaires de ce site.

Questions et réponses

Qu'est-ce que le gliko ?

Le gliko, ce sont des fruits entiers, des noix ou de petits légumes cuits lentement dans un sirop de sucre jusqu'à absorber la douceur tout en gardant leur forme. Il est servi sur une cuillère avec un verre d'eau fraîche et du café, en signe de bienvenue. Le gliko de Përmet est un Presidio Slow Food.

Le gliko est-il la même chose que la confiture ?

Non. Le gliko garde le fruit entier dans le sirop, alors que la confiture est réduite en tartinade.

Quels fruits utilise-t-on pour le gliko ?

Noix vertes, cerises, écorce de pastèque, figues sauvages, coings, prunes, abricots, pétales de rose, orange amère et petites aubergines, entre autres.

Qu'est-ce que le raki ?

Le raki est l'eau-de-vie nationale de l'Albanie, distillée à partir de raisins ou d'autres fruits. Përmet en est connue, et de nombreuses familles fabriquent le leur.

Pour quel vin Përmet est-elle connue ?

Pour le Debina, un cépage blanc cultivé en Albanie principalement autour de Përmet. Le merlot et le muscat sont aussi cités parmi les vins de la région.

Qu'est-ce qu'un Presidio Slow Food ?

Un projet de la Slow Food Foundation qui soutient de petits producteurs de produits alimentaires traditionnels menacés de disparition. Le gliko de Përmet en fait partie.

Que goûter à Përmet ?

Commencez par une cuillerée de gliko et un café, puis essayez le raki et le vin de Debina, le miel de montagne et des plats traditionnels comme le shqeto (une soupe d'agneau) ou le byrek aux orties ou aux haricots.